Vous aimeriez ouvrir une cafétéria mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Ouvrir une Entreprise vous donne ses informations et conseils.
En quoi consiste le travail de gérant d’une cafétéria ?
Le gérant d’une cafétéria porte plusieurs casquettes et joue ainsi plusieurs rôles pour s’assurer de la pérennité de son entreprise.
Le premier métier qu’il endosse est celui de chef cuisinier. Il gère une restauration collective comme un chef gère son restaurant, sauf que sa clientèle est différente et composée principalement de personnels d’entreprises. Avec sa toque, sa veste et son tablier blanc, le gérant doit servir ses clients avec sérieux et professionnalisme.
En tant que cuisinier et gérant, il doit également réceptionner les marchandises, organiser les services et participer à la confection de centaines voire milliers de repas chaque matin. C’est lui qui compose les menus, aidé d’une diététicienne pour respecter l’équilibre alimentaire. Tout en aidant au service, il encadre ses employés de restauration.
Enfin, la gérant d’une cafétéria porte la casquette du gestionnaire l’après-midi et suit les directives de son chef d’exploitation (s’il en a un. Il s’occupe des approvisionnements, passe des commandes auprès de ses fournisseurs, règle les factures, calcule les prix, gère les stocks, s’occupe de la comptabilité… il est d’ailleurs celui qui prépare le budget annuel de la cafétéria.
Quelle formation et compétences faut-il pour ouvrir une cafeteria ?
Ouvrir une cafétéria requiert des compétences professionnelles souvent acquises en formation et des qualités humaines indispensables.
Le gérant d’une cafétéria est un professionnel actif et dynamique qui allie art culinaire et qualités de gestionnaire. Il doit posséder des notions de diététiques pour composer les menus et maîtriser à la perfection les normes d’hygiène et de sécurité au sein de sa cuisine.
Il doit également être à l’écoute de sa clientèle et être très attentif à la satisfaire. Il anticipe ainsi les besoins de ses clients et les renseigne en cas de besoin. Le gérant d’une cafétéria possède un vrai sens du service et met l’accent sur les saveurs, la tradition, la créativité…
Pour devenir gérant d’une cafétéria, il est nécessaire de posséder un diplôme, qui varie selon l’importance du restaurant collectif. Les petits restaurants se suffisent d’un CAP là où les grandes collectivités préfèrent des profils BAC 2 à BAC 3.
Voici les formations pouvant mener au métier de gérant d’une cafétéria :
- CAP cuisine
- Bac pro cuisine
- Bac pro commercialisation et services en restauration
- BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service
- Licence pro management en restauration collective et commerciale
- Licence pro organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
Si vous ouvrez votre propre cafétéria, aucun diplôme n’est obligatoire mais il est tout de même très fortement recommandé de suivre une formation diplômante. Le secteur connaît en effet une forte professionnalisation et les diplômes du supérieur sont nécessaires pour se faire une place.
Trouver et aménager un local pour une cafétéria moderne
Trouver le local qui accueillera votre future cafétéria est une étape aussi importante que décisive pour la pérennité de votre entreprise. Avant de vous décider, vérifiez donc qu’il y ai suffisamment de passage et d’habitants ou d’entreprises dans la zone de chalandise ainsi que de commodités (parkings, transports en communs, etc.).
De plus, vous devrez faire attention à la superficie de votre local. Pour bien la calculer, il vous faut utiliser un ratio client-zone de confort qui varie entre 1,2 m² et 1,7 m² par couvert. La règle des surfaces des différents espaces d’un restaurant veut que 40% de la superficie soit consacrée à la salle à manger, 40% aux locaux annexes et 20% à la cuisine.
Les locaux annexes sont : les annexes de la cuisine (pâtisserie, légumerie), la zone de stockage (cave, réserves), la zone réservée au personnel (vestiaire, toilettes, réfectoire), la zone administrative et la zone réservée aux clients (hall, vestiaires et sanitaires).
Une fois votre local idéal trouvé, il est temps de l’aménager et de l’équiper. Hors salle, vous aurez uniquement besoin du matériel de cuisine professionnel commun à tous les restaurants, en faisant bien attention de respecter les normes d’hygiène et de sécurité.
Concernant l’équipement de la salle, il vous faudra tout le matériel destiné à vos clients : plateaux, couverts, vaisselle (assiettes, verres), pots de sauces, serviettes en papier, ardoise pour le menu, racks de rangements pour déposer la vaisselle, etc.
Il vous faudra également choisir le bon équipement pour servir vos clients et préserver la qualité des plats préparés, comme des étagères réfrigérées, des présentoirs avec vitre, des meubles de cafétéria avec des chafing dish permettant de conserver les repas au chaud, etc.
Enfin, il vous faudra faire attention à la décoration de votre local pour éviter qu’il ne fasse « cantine », car cela n’est pas très vendeur. Soignez votre décor avec des meubles modernes ou au contraire très traditionnels pour donner du cachet à votre pièce.
Définissez également des espaces distincts : l’espace restauration, l’espace buffet et l’espace café doivent être séparés. Pour l’espace café, vous aurez d’ailleurs besoin de matériels de bar modernes accessibles en libre-service ou non, selon votre projet.
Et voilà, il n’y a plus qu’à monter votre projet auprès des chambres de commerces de votre région !